고독한 단벌신사 (LONELY GENTLEMAN IN HIS ONLY SUIT) : 제16화 치즈플로 (CHEESE FLO)

고독한 단벌신사(Lonely Gentleman in His Only Suit)는 패션과 라이프스타일을 함께 소개하는 SSC 연재물로써, 원덕현 디렉터가 직접 단벌 착장을 입고 평상시에 좋아하는 공간 혹은 가고 싶었던 공간을 직접 방문하여 그의 일상을 소소하게 소개하고자 합니다. 카테고리와 지역, 인물 등 상관없이 골고루 소개할 수 있도록 하겠습니다. 그럼 열여섯 번째 고독한 단벌신사를 시작하겠습니다.

PROLOGUE

이번에는 서울 한남동에 위치한 CHEESEFLO(치즈플로)에 다녀왔습니다. 어렸을 때 치즈는 그저 비닐에 낱장씩 포장되어 있어 한 장씩 먹는 것이라고만 생각했고, 사진 찍을때 ‘치-즈’라고 다 함께 외치는 구호 정도였습니다. 하지만, 재미있게도 치즈의 깊이는 치즈 한 장으로는 표현할 수 없을 만큼 깊고 다양하다는 것을 커가면서 알게 되었고 특히 이번 인터뷰를 통해서 더 깊고 다양한다는 것 또한 알았습니다. 하필이면, 우리는 사진을 찍을 때 ‘김치-’라고도 외치는데, 둘 다 발효식품이고 모르면 단순하고 알고 보면 그 깊이와 다양성이 어마어마하다는 점에서 매우 닮아 있기도 합니다. 오늘은 유럽에서는 우리에게 김치처럼 모든 음식에 깊숙하게 연관되어 있는 치즈에 대한 이야기와 그의 꿈이 담긴 CHEESE FLO(치즈플로)의 조장현 셰프의 이야기를 재미있게 읽어주세요. 감사합니다.

고독한 단벌신사 (이하, 고단신) : 안녕하세요 셰프님, 본인 소개를 부탁드립니다.

치즈플로 조장현 셰프 (이하, 조장현 셰프) : 안녕하세요. 조장현 셰프입니다. 현재 한남동에서 치즈플로(Cheeseflo)를 운영하고 있습니다. 치즈도 만들고, 샤퀴테리(Charcuterie, 육가공품)의 일종인 살루미도 만들고, 치즈와 살루미를 활용한 음식도 만들고 있습니다.

고단신 : 아티장(Artisan) 푸드를 다루게 된 계기가 있나요? 치즈플로(Cheeseflo)를 오픈하기까지의 과정이 어떠했는지 궁금합니다.

조장현 셰프 : 2005년부터 외식업을 시작했어요. 원래 손으로 무언가를 만드는 것을 좋아했어요. 음식 외에도 베이컨, 훈제 연어, 아이스크림, 빵 이런 것들을 직접 만들곤 했었는데 그러다 조금 어려운 것, 남들이 안 하는 것을 만들어보고 싶어서 하몽을 돼지 뒷다리살로 만들어 보고, 우유도 사다가 치즈도 만들어보고 했어요. 결국엔 욕심이 생겨 프랑스에서 샤퀴테리(Charcuterie)를 배우고, 뉴질랜드로 건너가 치즈 장인에게서 치즈 마스터 과정을 수료했습니다.

또 외식업을 해보니까 트렌드가 계속 바뀌는 게 보이더라고요. 앞으로의 5년, 10년 후를 내다볼 수 없을 정도로요. 아티장(Artisan) 푸드는 시간이 지나도 트렌드에 휩쓸리지 않는 클래식한 면이 있거든요. 지속성이 있고 시간이 지나면 지날수록 진부해지지 않고 히스토리가 쌓여요. 그런 면에서 매력을 느꼈습니다.

고단신 : 처음은 어떤 것부터 시작하셨어요?

조장현 셰프 : 샤퀴테리(Charcuterie)는 돼지를 염장해서 말리는 하몽으로 시작했고, 치즈는 모짜렐라 치즈를 시중에서 파는 우유로 만들어 봤었어요. 뉴질랜드에서 치즈를 배워온 뒤론 까망베르 등 좀 더 다양한 치즈를 만들기 시작했고요. 특히 치즈 같은 경우는 만들 줄 안다는 게 중요한 게 아니고 ‘잘’ 만드는 게 중요한 거라서 흉내만 내는 정도로는 안되거든요. 해외 수입 제품과 비교했을 때 맛과 품질 면에서 떨어지지 않아야 하는데 그 단계까지 가기가 정말 힘들어요. 저도 2012년부터 시작했지만 완성도가 높아지기까지 오래 걸렸어요. 여전히 느리지만 조금씩 발전하는 단계에 있다고 생각해요. 아직까지 가야 할 길은 더 멀리 있는 것 같아요.

고단신 : 아티장 푸드 하시기 전에는 어떤 음식을 하셨나요?

조장현 셰프 : 영국 르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu)에서 프렌치 요리를 배웠어요.

고단신 : 치즈를 시작하신 건 독학이었나요?

조장현 셰프 : 그렇다고 볼 수 있죠. 치즈를 독학으로 시작한다는 게 참 어려웠어요. 국내에서 원재료를 구하기도 힘들었고 관련 서적도 없고 가르쳐주는 사람도 없었고요. 독학에 한계가 있었어요. 치즈는 책 보고 배우는 수준을 넘어서는 것 같더라고요. 전문가에게 배우지 않고는 쉽게 접근하기 힘든 분야인 것 같아요. 치즈는 변수가 많기 때문에 더 어려워요.

고단신 : 치즈플로를 오픈하기까지 어떤 과정이 있었나요? 기억에 남는 과정이 있나요?

조장현 셰프 : 치즈플로 오픈 준비 당시 쉐플로라는 레스토랑을 하고 있었는데 일요일이 휴무였어요. 일요일 휴무마다 새벽 다섯시 반에 일어나서 목장으로 우유를 가지러 갔어요. 왕복 3시간 거리를 눈이 오나 비가 오나 다녔어요. 치즈를 전문으로 하려고 하면 어느 정도 수준 이상으로 올라와야 하기 때문에 쉬는 날 우유 가져다가 하루 종일 치즈 만들고, 실패하고, 다시 만들어 보고를 되풀이 하기를 3년. 하몽, 살루미도 같은 과정을 겪었고요. 치즈, 샤퀴테리를 전문으로 내세우는 레스토랑, 숍을 만들어보자는 생각만으로 도전에 임했던 나날들이었죠.

고단신 : 치즈플로 상호의 뜻이 궁금합니다.

조장현 셰프 : 제가 2005년 제일 처음 오픈했던 레스토랑이 키친플로였어요. 2010년에 오픈한 레스토랑이 쉐플로, 그다음 오픈한 곳이 치즈플로에요. 플로라는 이름은 그대로 가져가고 싶었어요. 플로라는 이름이 들어가기만 하면 누가 하는지 바로 알아볼 수 있게요. 플로의 앞 단어는 이 가게가 어떤 가게인지 의미하는 내용을 붙였어요. 치즈플로니까 치즈를 하는 곳이겠죠? (웃음)

플로라는 단어는 불어에서 따왔어요. 단어 자체로 의미가 있진 않아요. Florida(플로리다), Florence(플로렌스) 등의 단어에서 ‘Flo’는 접두사가 되고 어미가 변화하는데 여기엔 번성하다, 무성하다는 의미가 있다고 하더라고요. 다산, Bloom 이런 의미가 있어요.

고단신 : 전 처음에 Flow라고 생각했어요.

조장현 셰프 : 네 맞아요. Flow가 흐름이란 뜻도 있지만 몰입이란 뜻도 있어요. 몰입의 즐거움이란 책이 있거든요. 책 이름이 Flow인데, 제가 개인적으로 좋아하는 책이거든요. 몰입하는 순간이 가장 행복한 순간이고, 그런 삶을 살고 싶었어요. 또 Flo와 Flow 발음이 비슷하잖아요.

고단신 : 책도 발간하셨어요.

조장현 셰프 : 네 맞아요. 감사하게도 출판사에서 제안을 먼저 주셔서 내게 되었고요. 초보자, 입문자들 입장에서 치즈에 쉽게 접근할 수 있는 책을 쓰고 싶었어요. 국내에는 치즈를 설명하는 번역서는 많은데 치즈를 만드는 방법서나 다양하게 응용하는 법에 대한 책은 대중적으로 나온 것들이 거의 없거든요. 그런 부분에서 치즈에 대해 관심 있는, 입문하고 싶은 분들에게 적합하지 않을까 생각해요.

고단신 : 전 세계적으로 치즈가 대략 몇 가지 종류가 있나요?

조장현 셰프 : 전 세계에 존재하는 치즈의 종류는 수천 가지에요. 프랑스만 해도 공식적으로 600여 가지 이상이거든요. 이탈리아, 독일 등 유럽 국가나 미국, 호주, 뉴질랜드도 많이 있고요. 일본도 많아요. 우유라는 하나의 원재료를 가지고도 굉장히 다양한 종류의 치즈들이 만들어지고 있어요. 이걸 전부 다 만들 줄 아는 사람은 많이 없어요. 프랑스에 가서 공부하다 보니 기본적인 원리만 알면 본인이 원하는 맛, 텍스처를 만들 수는 있더라고요. 단, 경험만으로 되는 게 아니고 이론적인 배경이 있어야겠죠. 사실 치즈엔 정해진 레시피라는 게 없거든요. 우유 상태나 만드는 환경에 따라서 결과물에 차이가 크기 때문에요. 이론적인 배경에 대한 이해가 있어야지 어느 정도 응용할 수 있을 정도의 경지가 되는 것 같아요.

고단신 : 치즈를 깊이 파고 들어가면 목축업까지도 가겠네요.

조장현 셰프 : 치즈 자체로 보면 생화학, 바이올로지 쪽에 가깝고요. 치즈를 만드는 원재료인 우유가 가장 중요하기 때문에 좋은 우유를 구하고 싶은 욕심을 갖게 되면 목축업까지 접근할 수 있겠죠. 지금 만드는 치즈는 이미 생산된 우유를 가져다 쓰고 있는데, 그 우유의 품질에 대해 만족을 못한다면 직접 소를 키워 좋은 우유를 만들고 싶은 욕심이 생기겠죠? 그렇지만 그렇게 깊이 파고들면 인생이 고달파지지 않을까요? (웃음) 소를 키우는 건 완전히 다른 분야이기 때문에 거기까지 건드리기는 힘들 것 같아요.

고단신 : 저희도 옷을 만드는데, 옷을 디자인하는 것과 원단을 만드는 것은 다른 의미거든요. 그런데 욕심이 나다 보니 원단을 만드는 상황까지 오게 되었어요. 그렇게 되면 원단을 만드는 실이 중요하고 또 끝없이 파고들어가다 보면 아주 긴 여정이 되거든요.

조장현 셰프 : 아무래도 목화까지 키우셔야겠네요. (웃음)

고단신 : 치즈가 나라마다 종류가 있다고 하셨는데, 어느 정도 학술적으로 정리된 자료가 있다는 말씀이신가요?

조장현 셰프 : 그렇죠. 치즈 백과사전에 나오는 그 나라의 대표적인 치즈가 있어요.

고단신 : 그럼 치즈 백과사전에 등재된 한국 치즈가 있나요?

조장현 셰프 : 우리나라는 아직 없어요. 제 목표라고 할 수 있는 부분인데요. 세계 치즈 사전에 등재될 수 있는, 한국을 대표하는 치즈를 만드는 것! 외국의 치즈를 카피한 게 아닌 한국적인 맛과 한국 고유의 특성을 가진 치즈를 만들고 싶어요. 한국에서 자란 소, 한국인 특성에 맞는 우유로 발효 과정을 거친 치즈여야겠죠. 가장 큰 과제에요.

고단신 : 가까운 나라, 일본의 치즈 산업은 어떤가요?

조장현 셰프 : 일본은 많이 앞서있어요. 1980-90년대부터 시작해서 그들만의 방식으로 만들고 있어요. 사실 치즈는 우유에 유산균 넣어 발효시키고 숙성시키는 과정은 다 똑같거든요. 여기에 국가적인 특성이 좌우하는데 일본은 일례로 벚꽃을 이용한다든지, 그들만의 특성을 가진 치즈를 만들어내고 있죠.

고단신 : 국내에 보편화되지 않은 분야의 개척자, 선두주자의 느낌이에요.

조장현 셰프 : 개척자, 선두주자라는 표현은 이미 저보다 치즈를 먼저 만들고 있는 분들이 계시기에... (웃음) 다만 저는 서울 시내에서 다른 분들보다는 좀 더 다양한 치즈를 다루고 있고, 그 치즈를 이용해서 요리에 활용하고 있죠. 요리사에, 치즈를 만들고, 육가공까지 하는 사람은 거의 없는 것 같긴 해요.

고단신 : 이에 느끼는 어려움이 있다면 어떤 부분일까요?

조장현 셰프 : 기존의 선례가 없기 때문에 스스로 헤쳐나가야 하는 부분들이 많은 것 같아요. 구청의 허가를 받거나 법적인 부분을 해결해야 하는 것들이랄까요. 예를 들면 국내에서 사용하는 유산균은 주로 요구르트를 만드는 균이라 다른 종을 수입해야 하는데 대량으로 구매해야 하고, 대량으로 구매하자니 또 보관이 여의치 않고요. 만드는 도구도 수입을 해야 하는데 상업적인 용도로 수입하려고 하면 통관 상의 문제도 생기고요. 까다롭고 극복해야 하는 과제들이 많은 상황이죠.

고단신 : 치즈를 만드는 일에 후배를 양성할 계획이 있으신가요?

조장현 셰프 : 치즈를 배우고 싶어 하는 사람은 점점 늘어나고 있는 것 같긴 해요. 문의가 간혹 들어오지만 제가 아직 누군가에게 가르쳐줄 정도의 단계는 아닌 것 같아서요. 물어보면 뭐든지 다 알려줄 수 있는 상태가 되어야 하지 않을까요? 물어봤는데 모르면 안 되잖아요. (웃음) 또 전문적으로 치즈를 교육할 수 있는 장소나 시설 등 지금은 현실적으로 한계가 있죠.

왼쪽부터 스틸턴(Stilton), 부라타(Burrata), 르블로숑(Reblochon), 체다커드(Cheddar Curd), 트리플 크림 브리(Triple Creme Brie)

고단신 : 치즈플로에서 다루는 치즈의 종류는 몇 가지가 있나요?

조장현 셰프 : 열네다섯 가지 있는 것 같아요.

고단신 : 그중에서 요즘 셰프님에게 가장 흥미로운 치즈가 있다면요?

조장현 셰프 : 워시드 린드(Washed rind)라는 타입의 치즈인데, 프랑스의 르블로숑(Reblochon)과 이탈리아의 탈레지오(Taleggio)가 대표적인 워시드 린드(Washed rind) 치즈입니다. 워시드 린드(Washed rind)는 치즈 표면을 소금물로 닦아내서 치즈 외피의 색이 흰색에서 점점 오렌지색으로 변화하는 것이 특징이에요.

스틸턴(Stilton) - 푸른 곰팡이에 의해 숙성되는 반경성 치즈, 푸른 곰팡이가 마치 대리석 무늬처럼 나타나 블루 치즈라 부르게 됨

체다커드(Cheddar Curd) - 풍미가 강하지 않고 부드러워 모짜렐라만큼 어렵지않게 남녀노소 즐길 수 있는 치즈

고단신 : 치즈, 샤퀴테리(Charcuterie) 등 발효 제품의 매력은 무엇이라고 생각하시나요?

조장현 셰프 : 플랫하지 않고 3차원적인 테이스트가 매력이라고 생각해요. 마치 김치를 먹듯 복합적인 맛이요. 치즈는 발효 과정에서 당분이나 산, 알코올 등이 배출되거든요. 균들이 먹을 당분이 사라지면 발효 과정은 끝이 나게 돼요. 이후 숙성 과정에서 단백질과 지방이 분해되며 각각 아미노산과 지방산이 만들어지는데 이 과정에서 감칠맛이 생겨나거든요. 맛이 플랫하지 않은 이유, 단순하지 않은 이유가 여기에 있어요.

이탈리아 사람들은 파스타에 꼭 파마산 치즈를 갈아 넣어요. 파마산 치즈를 넣고 안넣고의 차이는 조미료를 넣고 안넣고의 차이거든요. 이렇듯 음식의 맛을 조금 더 입체적으로 느껴지게, 다시 생각나게끔 만들어주는 그런 매력이 있는 것 같습니다.

트리플 크림 브리(Triple Creme Brie) - 생크림을 일반 브리 치즈보다 많이 넣어 이름도 트리플 크림 브리, 진하고 부드러운 우유의 맛

부라타(Burrata) - 만두피처럼 얇게 편 모짜렐라 속에 모짜렐라와 고급 생크림을 섞어 만든 스트라치아텔라를 넣고 복주머니처럼 묶은 치즈

고단신 : 종류별 와인과 페어링이 좋은 치즈나 샤퀴테리를 추천해 주신다면요?

조장현 셰프 : 화이트 와인 특히 소비뇽 블랑이나 드라이 리즐링 계열의 와인과 가장 잘 어울리는 치즈는 산양유 치즈인 셰브르(Chevre), 크로틴(Crottin), 트리플 크림 브리(TCB), 까망베르(Camembert)가 있겠고요. 부라타(Burrata) 치즈는 크리스피하고 프루티한 화이트 와인과 잘 어울려요. 산양유 치즈는 로제 와인과도 잘 어울리고요. 레드 와인과는 만체고(Manchego), 페코리노(Pecorino), 가우다(Gouda), 체다(Cheddar) 등이 있겠네요.

살루미는 스파클링 와인, 피노누아 계열의 레드 와인과의 페어링을 추천 드립니다.

집에서 즐기는 치즈 (출처 : 테이스트북스)

고단신 : 치즈를 집에서 즐길 수 있는 간단한 레시피를 공유해 주실 수 있나요?

조장현 셰프 : 리코타(Ricotta) 치즈나 마스카포네(Mascarpone) 치즈는 집에서도 간단하게 만들 수 있어요.

리코타(Ricotta) 치즈는 우유를 끓여서 레몬주스나 식초 같은 산을 집어넣으면 되거든요. 그렇게 만들어진 리코타(Ricotta) 치즈는 샐러드나 치즈케이크로 응용해볼 수 있고요.

마스카포네(Mascarpone) 치즈는 생크림에 역시 레몬주스나 식초 같은 산을 집어넣으면 응고가 돼요. 응고된 것을 한번 걸러내면 마스카포네(Mascarpone) 치즈가 됩니다. 티라미수 같은 디저트에 응용할 수 있죠.

고단신 : 치즈플로의 목표가 있다면?

조장현 셰프 : 요즘 저희 직원들과 비전에 대한 논의를 자주 하고 있거든요. 현재의 목표는 치즈를 만들어서 판매하는 매출이 레스토랑 매출을 앞서는 것이에요. 이와 함께 자연스레 치즈 거래처의 저변 역시 넓혀진다면 금상첨화겠죠.

고단신 : 셰프님의 꿈이 있다면?

조장현 셰프 : 치즈, 살루미를 배우러 프랑스나 이탈리아를 갔을 때 치즈 메이커나 살루미 메이커의 작업실, 숙성실이 레스토랑과 한 건물 안에 모여 있더라고요. 그런 작업 환경이 갖춰진다면 더할 나위 없을 것 같아요. 제품을 더욱 깊이 있게, 다양하게 만들어 보고 시도해보고 하면서 생산과 판매가 동시에 이뤄지는 공간이 만들어지면 좋을 것 같네요. 한 군데서 진득하게 앉아 히스토리를 쌓아갈 수 있는 곳을 만들고 싶어요.

EPILOGUE

조장현 셰프와 이야기하면서 그의 고독함 속의 꿈과 희망을 느낄 수 있었던 시간이었습니다. 가끔 어디부터 어디까지 하는 것이 맞는 것인가에 대해서 스스로 질문을 할 때가 많은데요. 아직 보이지 않는 길을 가는 사람들에게 필요한 것은 용기인 것 같습니다. 넘어질 수 있거나 넘어질 수밖에 없거나 예상하지 못했던 넘어지는 상황이 오더라도 그것에 좌절하지 않고 그 현상을 받아들이고 다시 일어나서 갈 수 있는 용기가 보이지 않는 꿈을 좇는 사람들에게 가장 중요한 것이 아닌가 싶습니다. 오늘 넘어져도 내일 넘어져도 다시 일어나는 내일모레가 되시길 바랍니다. 감사합니다.

*고독한 단벌신사는 콘텐츠 촬영을 빌미로 음식 혹은 제품의 무료 제공을 원하거나 금전적 대가를 요구하지 않습니다. 그 이유는 느낀 점을 좀 더 자유롭게 쓰고 싶기 때문이기도 하고, 더 중요한 것은 저희는 홍보 파급력이 기대 이하이거나 없습니다. 귀찮게 찾아가서 요청하였으나 좋게 생각해주시고 승낙해주신 모든 업체분들께 항상 감사합니다.

JACKET : #NEITHERS UTILITY JACKET (5)

SHIRT : #NEITHERS S COMFORT SHIRT (4)

PANTS : #MFPEN BIG JEANS (L)

OBJECT : #SLOWSTEADYCLUB T3 IPHONE CASE 12 MINI

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SHOES : #NEWBALANCE M990V5

(170cm/67kg)

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DETAILED INFORMATION

연재물 : 고독한 단벌신사 (Lonely Gentleman in His Only Suit)

주제 : 치즈플로 (CHEESE FLO)